行業(yè)專(zhuān)家認(rèn)為，現(xiàn)釀啤酒和原漿啤酒，由于沒(méi)有泡沫，品起來(lái)“不殺口”，存在很多安全隱患。但是，也有不同觀點(diǎn)認(rèn)為，啤酒對(duì)泡沫的要求沒(méi)有定數(shù)，全看風(fēng)格的定義，要想判斷啤酒的泡沫，還是要先了解啤酒的風(fēng)格分類(lèi)才行。

盡管認(rèn)識(shí)有偏差，各方共同的觀點(diǎn)是：啤酒的質(zhì)量包括很多方面，泡沫是其一。好啤酒一定有漂亮的泡沫，但有漂亮泡沫的不一定就是好啤酒。

原漿啤酒并非沒(méi)有泡沫，甚至?xí)胸S富的泡沫。因此，不能把所有原漿啤酒都打上“沒(méi)有泡沫”的標(biāo)簽。

業(yè)內(nèi)外對(duì)泡沫持不同看法

近日，中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)報(bào)道援引啤酒行業(yè)專(zhuān)家的觀點(diǎn)稱(chēng)，作為夏日佐餐新寵的現(xiàn)釀啤酒和原漿啤酒，由于沒(méi)有泡沫，品起來(lái)“不殺口”，存在很多安全隱患，建議消費(fèi)者不要飲用。

只是因?yàn)闆](méi)有泡沫，啤酒就不能喝了嗎？

要解開(kāi)這個(gè)疑惑，或許應(yīng)該先搞清楚啤酒為什么會(huì)有泡沫。

據(jù)記者了解，啤酒在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，在灌裝時(shí)也可以人工加入二氧化碳，因此，也可以算是一種起泡酒。業(yè)內(nèi)經(jīng)常把啤酒泡沫是否持久細(xì)膩?zhàn)鳛樵u(píng)判啤酒質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。

但與起泡葡萄酒或者香檳不同，雖然啤酒也會(huì)起泡，但氣泡一般會(huì)持續(xù)好幾分鐘，在酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫。啤酒的這種起泡作用被業(yè)內(nèi)成為“成核作用”。

那么，現(xiàn)釀啤酒或原漿啤酒為什么沒(méi)有泡沫呢？

格力森酒業(yè)公司相關(guān)人士稱(chēng)，在低溫環(huán)境下，酵母菌不活躍，所以泡沫少，而且有的啤酒的特點(diǎn)就是“不殺口”，所以沒(méi)有泡沫。

記者經(jīng)過(guò)咨詢(xún)了解到，溫度的高低的確會(huì)直接影響啤酒的泡沫，其風(fēng)味優(yōu)劣會(huì)有明顯的差異。酒溫高了，啤酒泡沫多但不持久，很快就消失了，啤酒中的二氧化碳不足，顯得平淡不爽口；酒溫低了，啤酒泡沫少，苦味加重，香味降低。啤酒的溫度在10攝氏度左右，泡沫最豐富，既細(xì)膩又持久，香氣濃郁，口感舒適。但這個(gè)溫度并非固定不變。春秋季，啤酒的溫度在10℃即可，夏季可以冰至5到6攝氏度左右，冬季則以10到15攝氏度為佳。

而某品酒師告訴記者，有些啤酒本身對(duì)泡沫要求極少，甚至可以沒(méi)有泡沫。最經(jīng)典的例子就是傳統(tǒng)英式純正艾爾，純正艾爾并不是一種啤酒風(fēng)格，而是一種售酒的方式。啤酒在沒(méi)有完成發(fā)酵的時(shí)候，不經(jīng)過(guò)濾滅菌，就被裝到酒桶里，送到酒吧，在酒吧地窖里繼續(xù)發(fā)酵。

酒吧工作人員簡(jiǎn)尼告訴記者，啤酒桶的一側(cè)有一個(gè)用來(lái)插塞子的地方，可以插一個(gè)通氣的塞子來(lái)判定酒的成熟程度和二氧化碳的汽化水平。酒發(fā)酵完畢之后，可以通過(guò)一種手動(dòng)的空氣加壓泵，把酒從地窖打上吧臺(tái)。這種特殊的處理方式，使得酒里的二氧化碳含量很低，也就不會(huì)產(chǎn)生太多泡沫，常常只有薄薄的一層，和其它啤酒形成強(qiáng)烈反差。

跟業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)不同的是，不少酒吧工作人員認(rèn)為，啤酒對(duì)泡沫的要求沒(méi)有定數(shù)，全看風(fēng)格的定義，要想判斷酒的泡沫，還是要先了解啤酒的風(fēng)格分類(lèi)才行。

“殺口力”，影響口感的關(guān)鍵指標(biāo)

記者了解到，“殺口力”其實(shí)是對(duì)啤酒的一種評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。酒吧人員簡(jiǎn)尼告訴記者，“殺口”就是啤酒口中的刺激性。

據(jù)她介紹，啤酒的“殺口力”就是在啤酒中的二氧化碳在釋放出來(lái)的一瞬間對(duì)舌頭和口腔產(chǎn)生的一種刺激。“二氧化碳的釋放是要進(jìn)行熱量交換的。由于環(huán)境的變化，啤酒喝進(jìn)口中，會(huì)導(dǎo)致二氧化碳析出，汽化的時(shí)候又需要熱量，所以，要在口中吸收熱量，會(huì)讓你的舌頭有收緊的感覺(jué)，這就是‘殺口力’。‘殺口力’的優(yōu)劣，和二氧化碳在啤酒中的含量有關(guān)，也和溶解狀態(tài)有關(guān)。如果溶解得不好，沒(méi)到嘴里就已經(jīng)沒(méi)剩多少了，就談不上什么‘殺口力’了。”簡(jiǎn)尼如是說(shuō)。

對(duì)于“不殺口”的啤酒，有消費(fèi)者表示，“就是小甜水，沒(méi)有氣，沒(méi)有沫，喝起來(lái)根本不是啤酒味道。”

而業(yè)內(nèi)人士則表示，優(yōu)質(zhì)的啤酒應(yīng)具有明顯的酒花香氣和麥芽香氣，口味純正，具有殺口、酒體協(xié)調(diào)、爽口的風(fēng)味特點(diǎn)。

而哈爾濱松花江啤酒廠和百事吉酒廠相關(guān)工作人員都表示，啤酒的口感質(zhì)量是由其風(fēng)味物質(zhì)的組成及殺口力的大小決定的，兩者是相互影響，相互制約的。尤其是隨著現(xiàn)代啤酒風(fēng)格的清淡化，啤酒殺口力愈加受重視。

泡沫未必越多越好 “殺口“的啤酒就一定是泡沫豐富的嗎？”不殺口“的就一定沒(méi)泡沫嗎？

據(jù)記者了解，有些德國(guó)啤酒泡沫豐富，麥香濃郁，但卻存在“殺口力”不足的問(wèn)題。

但啤酒行業(yè)專(zhuān)家方剛表示，行業(yè)內(nèi)一般還是會(huì)把泡沫質(zhì)量作為衡量啤酒質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。好啤酒倒進(jìn)干凈玻璃杯后，其泡沫一定是具有細(xì)膩、潔白、豐富、掛杯、穩(wěn)定持久等特點(diǎn)。

據(jù)他介紹，國(guó)標(biāo)只對(duì)泡沫的持久性作了規(guī)定。有些啤酒在釀造中會(huì)加一些啤酒花的加工制品來(lái)提高泡沫的持久性，這種東西加的過(guò)多就會(huì)出現(xiàn)泡沫粗糙、長(zhǎng)久不消等現(xiàn)象。另外，有些啤酒因?yàn)榇篼湚埩粢恍┱婢舅氐任镔|(zhì)，打開(kāi)瓶蓋的一瞬間，泡沫就會(huì)噴涌出來(lái)。從消費(fèi)者的角度看，泡沫過(guò)多也是不好的。

方剛總結(jié)說(shuō)，啤酒的質(zhì)量包括很多方面，泡沫是其一。好啤酒一定是有漂亮的泡沫，但有漂亮泡沫的就不一定是好啤酒。

原漿啤酒也可以有豐富的泡沫

正如很多愛(ài)酒人士所知道的，原漿啤酒并非沒(méi)有泡沫，甚至?xí)胸S富的泡沫。因此，不能把所有原漿啤酒都打上“沒(méi)有泡沫”的標(biāo)簽。

據(jù)介紹，原漿啤酒是以?xún)?yōu)級(jí)大、小麥芽和特種酒花為主要原料、經(jīng)純種酵母發(fā)酵釀造而成的100%全麥芽啤酒原液。

與普通啤酒相比，原漿啤酒沒(méi)有過(guò)濾、稀釋和勾兌的過(guò)程，并且沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫處理以及后期加工，所以，原漿啤酒最大限度地保留了活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，完全保留了發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸、蛋白質(zhì)以及大量的鉀、鎂、鈣、鋅等微量元素，最關(guān)鍵的就是保留了大量的活性酵母。有人給出了一個(gè)形象的比喻：喝普通啤酒就像吃 “蘋(píng)果罐頭”，而喝原漿啤酒就好比是吃剛摘下的蘋(píng)果。